|
Türk mutfağının en ünlü
yemeklerinden biridir mantı. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu meşakkatli
yemeğin anavatanı Kayseri olarak bilinir. Tüm Anadolu'ya, Kayseri'den yayıldığı
söylenir.
Mantı Kayseri'de başka yapılıyor ve tabii tadı da bir başka oluyor. Çok eskiden,
Kayseri'de anneler biricik oğullarına kız beğenirken, mantıyı nasıl yaptığına
bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı tanesi sığdırırsa, o
kadar marifetli sayılırmış. Reyhansız yaptıysa mantıyı, acemi denilirmiş ona.
Çünkü, toplanan reyhan çiçeğinin yapraklarını özel olarak kurutup sumak ve
naneyle birlikte üstüne serpmek adettenmiş. |
Fatma Bacı, "Bizim buralarda
sizin Kayseri mantısı olarak bildiğiniz yemek, çorba niyetine yapılıyor. Salçalı,
yağlı sosun içine atılıyor, küçük mantı taneleri. Üstüne sarmısaklı yoğurt
konulup sumak ve nane gezdiriliyor ve ekmekle yeniliyor," diyor. Anadolu'nun diğer
kentlerinde ise mantı ana yemek olarak biliniyor. Mantının ana unsuru un. Kalitesi de
yemeğin lezzetini belirliyor doğallıkla. Zamanında, yetiştiği yöreye ve cinsine
göre değişik buğday ve un çeşitleri varmış Kayseri'de. Sarıbursa denileni en
kalitelisiymiş. Yörenin yakınlarındaki Uzunyayla'da yetişir, Çerkez asıllı
vatandaşlar tarafından hasat edildiğinden Çerkez unu ismiyle de bilinirmiş. Özü
çok iyi olan bu un, hamur ufacık yapıldığında bile parmaklar arasında kolayca
şekil alırmış. Uzunyayla'da su değirmenlerinde öğüttükleri unlarını, siyah
keçi kılından örülmüş çuvallara dolduran Çerkezler, at arabalarıyla ya da merkep
sırtında üç dört gün süren bir yolculuk sonrasında Kayseri'ye ulaşır ve
Katıroğlu Camii civarında mallarını satarlarmış. Evlerde ince elekten geçirilen bu
özel un mantı, börek ve baklava yapımında kullanılırmış. 1950'li yıllara kadar
bu böyle sürüp gitmiş. Günümüzde de iyi kaliteli unların üretildiği yörede,
mantı ve börek yapımında en iyi unun kullanılması gelenek olarak sürüyor. |
|
|
Mantı, küçük hamur
parçacıklarının içine kıyma konularak yapılıyor. Kayserililer, mantının içine
koydukları kıymaya mantı eti de diyorlar. Eskiden, eve gelen etin yağsız kısmından
mantılık et ayrılırdı. Önce, ince ince kıyılan soğanın üzerine tuz ve
kırmızı biber konularak et kütüğünün üzerinde satırla iyice ezilinceye kadar
dövülür; daha sonra et ilave edilerek hepsi macun haline gelinceye kadar bu işlem
sürdürülürdü. Günümüzde ise aynı işlem, yağsız kıymanın üzerine aynı
malzemeler konularak gerçekleştirilir. Mantı hamurunun yumuşak olmaması gerekir. Aile
fertlerinin sayısına göre bir ya da iki yumruk büyüklüğündeki hamur topağı
yoğrulup 15-20 dakika dinlenmeye bırakılır. Ekmek tahtası ya da düz bir yerde,
oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. 1-1.2 milimetre
kalınlığında açılan bu hamurun üzerine un serpilerek tekrar oklavaya sarılır.
Oklava bir ucundan çekilerek çıkartılır ve 1-1.5 santimetre genişliğinde
dikdörtgen parçacıklar halinde kesilir. Bu parçacıklar tahtanın başka bir
köşesine konup, kurumaması için de üzerine biraz un serpilir. Mantının
doldurulması aşamasında kadınlar tüm maharetlerini gösterirler. Şerit haline
getirilen hamurlar birer birer alınır, içine nohut tanesinden biraz küçük kıyma
parçası konur, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında, uçlar yanlarda biraz
pay bırakılarak birleştirilir. |
Dikkat edilmesi gereken konulardan
biri de hamur ve etin parmaklar arasında sıkılıp ezilmemesi. Mantı suda kaynatılarak
pişirilir. Yeterli miktardaki su derince bir tencereye konur ki mantılar içinden
süzülerek alınabilsin. Mantı taneleri, kaynayan suya birbirlerine yapışmayacak
şekilde atılır. Mantı kaynarken oluşan köpüğün de alınması gerekir. Ateşin
gücü azaltılarak yaklaşık 4-5 dakika, mantı morluğunu kaybedip ağarıncaya, hamur
kokusu kayboluncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Kaynama süresi çok önemli.
Çünkü, fazla kaynatılan hamur özünü kaybeder ve yumuşayıp dağılmaya başlar.
Mantı piştikten sonra ateşten indirilir, bir bardak kadar soğuk su dökülerek
karıştırılır. 10-15 saniye içinde mantı taneleri dibe çöker, suyun fazlası
süzülür ve bir tepsiye alınır. Şimdi sıra sosun hazırlanmasında: Ufak bir tavaya,
mantı miktarına göre tereyağı konularak hafif bir duman çıkıncaya kadar
ısıtılır. Önce bir miktar kırmızı biber atılır, daha sonra 1-2 kaşık salça
ilave edilerek karıştırılır. Mantının suyundan da 3-4 kaşık eklenip tekrar
karıştırılır. Mantı bu sosun içine atıldıktan sonra üzerine sarmısaklı yoğurt
konur. Daha sonra isteğe göre sumak ve nane ilave edilebilir. Bunca uğraş gerektiren
bu leziz yemek de ne yazık ki on dakika içinde, afiyetle, midedeki yerini alır. |
|
Skylife 03/2001
Utku Tonguç
Topal, fotoğrafçı (e-posta)
|
|
|