|
Selim Amca’nın Sofra Salonu, 1982
yılında açıldığından beri, yolu Diyarbakır’a düşenlerin uğrak yerlerinden
oldu. Gazeteciler, Doğu’ya yaptıkları iş gezilerini, Selim Amca’ya uğrayarak
keyifli kıldılar. Yöre insanları ve kentin mülki amirleri Diyarbakır’ı ziyaret
eden ağır misafirlerini Selim Amca’nın kaburga dolması ile ağırlamayı adet
edindiler. Kaburga Dolması, yıllarca, Diyarbakır’ı özel kılan özel ikramlardan
biri oldu. Diyarbakır’a yolunuz düşürse, mutlaka Selim Amca’ya uğrayıp etin
ağzınızda dağılışı ve Doğu’nun bu özel lezzetiyle tanışın. Ancak, artık bu
lezzetle tanışmak için ille de Diyarbakır’a gitmeniz gerekmiyor. Selim Amca’nın
Sofra Salonu, kıtaları birleştiren kent İstanbul’da, Bahçelievler ve
Erenköy’deki restoranlarında ünü kıtaları aşan Kaburga Dolmasını konuklarına
sunuyor.
Çıkış yeri Irak’ın Musul bölgesi olan Kaburga Dolması, yıllarca
özellikle Diyarbakır’ın Lice ilçesinde geleneksel düğün yemekleri arasında baş
köşeyi tuttu. Ancak, hazırlanışı ve pişirilişi büyük emek gerektirdiğinden ev
sofralarında bile kaybolmaya yüz tutan bu yöresel yemek, Selim Amca ile birlikte
dünyanın dört bir yanında sofraları süsler oldu. Kaburga Dolması ile
Diyarbakır’da tanışan Amerikalılar, Selim Amca’nın Sofra Salonu’nun New York ve
Washington şubelerini açmak için restoranın sahibi ve bu özel yemeğin sırrına
sahip ahçısı Selim Nazlıcan’ı çok zorladılar. Amerika’ya yanında fazla
eleman getirmeyeceksin şartı koşulmasa, Selim Amca belki de teklifleri kabul
edecekti.
Çoğumuzun yaptığı işe yabancılaştığı bir dünyada, Selim Amca işini
severek sahiplenen ender insanlardan. Yıllardır Selim Amca’nın mutfağında kendi ve
oğullarından başka kimse çalışmıyor. Başarının ve lezzetin sırrı da burada.
Müşterilere gösterilen geleneksel doğu konukseverliği ve temizlik konusundaki
olağanüstü titizlik Selim Amca’yı kıtalar arası üne kavuşturan diğer
faktörler. Selim Amca’nın müşterileri arasında pekçok ünlü politikacı,
sanatçı ve devlet adamı var. Selim Amca’nın Sofra Salonu’nda, bir sınır ötesi
telefon siparişi sonrasında, mutfağa Sar iki kaburga, Paris’e gidecek! diye
seslenildiğini duyarsanız sakın şaşırmayın. Kaburga Dolması yıllardır
Türkiye’nin ihraç ürünleri arasında ve uçak kargo ile İtalya, ABD, Fransa,
Almanya, Birleşik Arap Emirlikleri ve Suudi Arabistan gibi ülkelerdeki müşterilere
ulaştırılıyor.
Kaburga Dolması kuzu veya erkek oğlak etinden yapılıyor. Ön kol
veya yan boşluktan alınan et, haşlanmış iç pilavla doldurulup dikiliyor. Üç saat
kadar buharda pişirildikten sonra yarım saat kadar da fırına veriliyor. Burada zamanı
hep ‘kadar’la belirtiyoruz, çünkü kaburganın pişirilmesinde süre çok önemli ve
ancak işin ustasının ayarlayabileceği bir incelikte. Süreyi tuttaramazsanız kaburga
dolması patlıyor ve bütün emek boşa gidiyor. Pirincin ayarı da o denli önemli; az
olursa iç pilav lapa oluyor, çok olursa dolma patlıyor. Kıvamın sırrı da yemeğin
kokusunda. Yağ ya da su kokusu olduğu sürece yemek pişmemiş demektir. İyi pişen
kaburgadan ilik kokusu gelir diyor Selim Amca. Ayaküstü atıştırma kültürünün
hakim olduğu günümüzde, iki günde hazırlanıp 4-5 saatte pişirilen bir lezzeti
denemek isterseniz Selim Amca’nın Sofra Salonu’na bir uğrayın. Kaburga Dolmasını
kaşıklamadan önce, acılı Diyarbakır güvecinden, bumbar dolmasından ve içli
köfteden tatmayı da unutmayın. Selim Amca’da sunulan tatlı da yıllardır hep aynı:
Tarçınlı irmik helvası.
Skylife 08/99
* Yazı Dr. L. Doğan Tılıç
* Dr. L. Doğan Tılıç, gazeteci,
yazar.
|
