Ataman Hotel

Sofraların değişmez yiyeceği: Ekmek

Soframızda, her öğünde yer alan, olmazsa olmaz bir tek yiyecek vardır ki, o da çok yakından tanıyıp bildiğimiz ve tadından asla vazgeçemediğimiz ekmeğimizdir. Kimimiz fırından yeni çıkmış buharı üzerinde çıtır çıtır severiz; kimimizin midesi hassastır, ağızda dağılanını tercih ederiz. Kimimiz pamuk gibi yumuşacık içine, kimimiz kıtır kıtır kabuğuna vurgunuzdur. Kısacası soframızdan ekmeği eksik etmeyiz. Onun güzel tadı dilimize öylesine yer etmiştir ki, atasözlerinde, benzetmelerde, günlük yaşamda bir an bile bırakmaz peşimizi. Ekmek üzerine yemin ederiz. Direnmek, zorluklarla mücadele, hem ekmek içindir, hem de bu mücadeleyi sürdürebilmek için gerekli gücü ekmekten alırız. Alnımızın teriyle “ekmek parası” kazanırız ama “ekmek arslanın ağzındadır”. Kısacası ülkemizde, geleneğin, inancın, emeğin, hayat veren, güç veren bir yiyeceğin adıdır ekmek. Bu güzel ve değerli besin yalnız ülkemizde değil dünyanın dört bir yanında da en çok üretilen ve tüketilen temel besin kaynağıdır. Yapılış biçimleri, türleri, kullanılan malzemeler, ülkelerin coğrafi ve kültürel yapısına göre farklılıklar arzeder. Ortadoğu, Asya ve Afrika’nın birçok bölgesinde hâlâ, geçmişi oldukça eskilere dayanan mayalanmış yassı ekmek kullanılır. Aynı şekilde Hindistan’da Hint darısı, Orta ve Güney Amerika’da “Tortilla” denilen yassı, küçük ekmekler üretilir. Brezilya’da manyoktan yapılan küçük ekmekler sofralara lezzet katar. Uzakdoğu ülkeleri geleneksel yiyecekleri pirinçten vazgeçemeseler bile, ekmek onların yaşamında da pirinçle birlikte yerini korumaktadır. Almanya, Rusya ve Kuzey Avrupa’da çavdardan kara ekmek tüketilir. Tahıl ürünlerinin büyük miktarlarda üretildiği tüm diğer ülkeler gibi Türkiye’de de, ekmek tüketimi çok yüksek miktarlardadır. Ülkemizde yıllık tahıl tüketimi kişi başına 230 kg iken, bu Almanya’da 74 kg’a ancak ulaşır.Ekmek, başta buğday, mısır, arpa, çavdar, soya, darı gibi tahıllar olmak üzere çok çeşitli bitkiden elde edilen unun, suyla yoğurularak hamur haline dönüştürülmesiyle mayalanıp, ateşte pişirilmesiyle elde edilir. 100 gramında %35 su, %53 nişasta, %8 protein, %1.4 yağ bulunan ekmeğin kalorisi 240’dır. B, B2, niyasin ve demir içeren bu değerli besinimizin ülkemizdeki yaygın üretim biçimine bir göz atalım.İçine öğütülmüş buğday unu koyulan tekneye su ve maya karıştırılarak hepsi iyice yoğurulur. Malzemenin tam olarak birbirine karışması için bu işlem 15 dakika kadar sürer. Hamur yaklaşık 4 saat kabarması için beklemeye bırakılır. Mayalanma sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazıyla hacmi büyüyen hamur parçası birer ekmeklik eşit parçalara ayrılır. Şekil verilen hamur, ikinci mayalanma için pasa bezinin ya da tavanın üzerinde 1 saat bekletilir. Son işlem ekmeğin yüzeyine atılacak bıçakla kıtır kısmının şekillendirilmesidir. Miktarına ve biçimine göre 230-280 derecede, 15 ile 50 dakika arası fırına sürülen ekmek, suyunun tamamını kaybedip, kabarıp, kabuk kısmı oluşunca fırından çıkarak soframıza yolculuğu için bizi bekler. Klasik yoğurma yöntemi denilen bu yöntemle ekmek daha leziz ve doğal olmaktadır. Ekmeğin geçmişi insanın geçmişiyle paraleldir. İlk çağlarda, soğuk iklimin hüküm sürdüğü topraklarda ete dayalı besinler elde edilmesi amacıyla avcılık yapılırdı. Avrupa ile Asya’nın güney bölgelerinde ise, avcılık yapılmakla birlikte, sıcak iklimin etkisiyle etlerin uzun süre korunamaması, bu bereketli topraklarda tarımın gelişmesine sebep oldu. Buralarda ürünler genelde tahıla dayalıydı. Tahıla dayalı ürünleri tüketmeye başlayan insanların yaşadığı ilk bölgelerden biri de Anadolu’dur. Anadolu’da yaşamış Asur, Hitit ve Sümer medeniyetlerinden kalan tarihi eserlerde, tarımla uğraşan insan figürlerine rastlanmaktadır. Ekmeğin ilk kez 12 bin yıl önce yapıldığı ve kabaca ezilen tahılın suyla yoğurularak hamurun sıcak taşlar üzerinde sıcak külle pişirildiği sonucuna varılıyor. İlk mayalı ekmek ise tesadüf sonucu kendi kendine mayalanmanın ardından keşfediliyor.Türkiye’de ekmek için genellikle buğday kullanılır. Bununla birlikte yörelere göre arpa, çavdar ve özellikle Karadeniz bölgesinde mısır da kullanılmaktadır. Ülkemizde tüketilen ev ekmeğini “yufka”, “pide” ve “somun” olarak üç tipe ayırabiliriz. Anadolu’da, özellikle göçebe köylülerin kullandığı yufka, pişirildikten sonra iyice kurutulmakta; böylece uzun bir süre muhafaza edilebilmesi mümkün olmaktadır. Bir oklava yardımıyla açılan yufka ters yüz edilerek sac üzerinde pişirilir. Bir diğer ekmek türüyse pidedir. Fırında pişirilen pide, yuvarlak veya oval formda yapılır. Üzerine susam, çörekotu, serpilir. Yumurtada sürülebilir. Ramazan aylarının vazgeçilmez ekmeğidir. Son olarak somun ekmeği gelmektedir. Kepeği bol undan imal edilen bu tür, daha ziyade ticarî fırınlarda pişirilen yuvarlak ekmeklerdir. Somun, bugün çoğunlukla kentlerde ince undan yapılmaktadır ve francala olarak da adlandırılır. Bu insanlık tarihi kadar eski gıdayı üreten ekmekçilerin kökeninin, Hz. Adem’e, yani ilk insana kadar dayandığı rivayet edilir. Evliya Çelebi gezi yazılarını topladığı ünlü eseri Seyahatname’sinde, 17. yüzyılda İstanbul’da 999 fırın ve 10.000 ekmekçi olduğundan sözediyor. Evliya Çelebi, ekmekçi esnafının, buğdayı Cebrail’in emriyle un haline getiren Hz. Adem’i kendilerine pir kabul ettikleri, Hz. Muhammed döneminde yaşamış olan Amr bin Umran’ı da ikinci pirleri olarak gördüklerini anlatıyor.Osmanlı’da ekmek, fırınlarda, tezgahta, sokak araları ve semt pazarlarında, binek arabaları ve küfelerde satılırdı. Sanayileşmeyle çabuk ve seri üretim, geleneksel ekmek yapımını daha kolay hale getirse bile, kökeninin insanlığın varoluşuna dek uzandığını, şu atasözümüz ne güzel de betimliyor: “Ağacın kökü toprak, insanın kökü ekmektir.”

Skylife 06/2000
* Yazı Arif Can *Fotoğraflar Hakan Aydoğan
* Arif Can Güngör, gazeteci.