Ege’nin iyot kokulu imbatı, poyrazı, Kaz Dağları’ndan gelen kuzey esintisi, meltemi ve daha nice rüzgârıyla adı binbir rüzgârlı şehre çıkmış şirin ilçesi Ayvalık’ta, çeşitli deniz ürünleri arasında, dikenleriyle insanların korkulu rüyası olan denizkestanesinin bol proteinli sarı yumurtasıyla karşılaşıyorum... Denizle tanışıklığı olan herkesin mutlaka bir kestane hikâyesi vardır. Çoğumuz denizkestanelerinden korkarak denize girdiğimizi, bu kötü akıbete uğrayınca da, dikenleri çıkarmak için acılar içinde saatlerce kıvrandığımızı hiç unutamayız. Ama, kestanenin verdiği acının büyüklüğü kadar yumurtasının lezzeti de bir o kadar güzel. Batı Hint Adaları ve Akdeniz ülkelerinin çok sevilen yiyeceği olan denizkestanesi yumurtalarının, ülkemizde yalnızca Ayvalık bölgesinde yenildiği ve satıldığı söyleniyor.

Ayvalık ve Cunda’nın Neoklasik mimarinin güzel örnekleriyle dolu, zeytinyağı kokulu sokaklarında dolaşıp, sahille buluştuğunuzda karşınıza deniz kıyısına dizilmiş lokantalar, çay bahçeleri ve balıkçılar çıkar. Farkında olmadan ayaklarınız sizi balıkçılara doğru sürükler. Erken saatlerde dolaşıyorsanız, balıkçıların dönüş saatini yakalarsınız. Denizden yeni çıkmış ağlardan balıklar toplanır, istiflenir. Sonra da kestaneler temizlenmeye başlanır. Alıcılar balıkçıların etrafında halka oluştururlar.Ben de ertesi sabah kestane avına katılmaya karar verdim. Baharın coşkuyla yaşandığı sabahların birinde balıkçı Hüseyin’le kestane avı için Ege’nin lacivert sularına açıldık. Yol boyunca yaptığımız sohbetlerde bu mesleğin kendisine babasından, babasına da kayınpederinden kaldığını dile getirdi

İlçede profesyonel olarak denizkestanesi toplayan birkaç kişinin daha bulunduğunu, kestanenin sadece Ayvalık bölgesinde çıkartılıp yenildiğini ve lokantalarda meze olarak bulabileceğimizi anlattı. Sohbet ederken denizkestanelerinin bulunduğu bölgeye ulaşmıştık bile. Hüseyin hemen çatal uçlu sopasını çıkarttı. Bu uzun sopalar hafif olmaları için kamış ya da alüminyumdan yapılıyor. Sopanın sivri ucu kestaneyi çıkarmak, diğer iki elips şeklindeki uzantısı da yukarıya çıkarmak için düşünülmüş. Bölgeyi taramaya başladık. Çatalın sivri ucuyla kestaneler kayadan ya da kuma gömüldükleri yerden çıkarılıp, sepete atılmaya başlandı. Kestaneler sepette bir gün canlı kalabiliyormuş. Denizdeki kayalıkların oyuklarında ya da yarı yarıya kuma gömülmüş olarak yaşayan denizkestanelerinin genellikle basık bir küre biçiminde olan dikenli gövdeleri, en dıştaki dikenli yeşil kabuğunu atmamış kestane meyvelerini hatırlatıyor. Adlarını bu benzerlikten alan denizkestanelerinin kabukları birbiriyle sıkıca kaynaşmış yeşil, kahverengi, mor ve daha pek çok renkteki kireçli levhacıklardan oluşuyor.

Profesyonel balıkçılar yalnızca irileşmiş dişi kestaneleri topluyor. Yavru kestanelerin toplanmamasına özen gösteriliyor. Kestane toplamanın da bir zamanı var: Rüzgârlı günlerde dikenli kabuğun içindeki kestane yumurtası dalgadan etkilenip dağılıyor. Dağılan yumurta denizin durgunlaşmasından ancak birkaç gün sonra toparlanmaya başlayıp toplanacak kıvama geliyor

Kestane sepetimiz dolmuş, dönme vakti gelmişti. Güneş yükselip sabahın serinliği kaybolmadan kestanelerin temizlenmesi gerekiyor. Toplama kadar kestanelerin ayıklanması da ayrı bir hüner istiyor. Kışın kestane yumurtaları daha dolgun oluyormuş. Yirmi beş-otuz iri kestaneden bir kavanoz dolduruluyormuş. Kestaneler ya evlerin bahçelerinde ya da sahilde sandalda bıçak veya özel makasıyla açılıp, koyu sarı renkte kavun dilimine benzeyen yumurtalar çıkarılıp, küçük kavanozlara alınıyor. Bazı kestanelerin sütlü olması yumurtaya ayrı bir lezzet katıyor

Skylife 06/2000

* Günsel Yıldırım, fotoğrafçı.