Ataman Hotel - Badem Ezmesi

Yüzyıllık Lezzet: Bebek Badem Ezmesi

İstanbul denince akla birçok şey gelir. Görkemli geçmişi, eski semtleri, gizli güzellikleri... Ve tabii ki koca bir metropol olmanın sorunları. Hikayeler, yorumlar bitmek bilmez. Çünkü her şeye rağmen, her köşesinde hâlâ birbirinden ilginç sayısız öyküyle karşılaşmak mümkündür. Bebek’te olduğu gibi... Sokak aralarında dolaşmanıza gerek yok. Öykünün kahramanları da mekanı da semtin en işlek caddesinde, Cevdet Paşa’da. Yüzyıl başından bu yana Bebek’te, değişik binalarda ama hep aynı cadde üzerinde hizmet veriyor. Amacı, ağızları tatlandırmak. Sadece semt sakinlerinin değil, bütün İstanbul’un, Türkiye’nin, hatta kimi zaman yurtdışından gelenlerin.Adıyla maruf: Meşhur Bebek Badem Ezmesi. İnci’de profiterol, Baylan’da kup griye, Hacı Muhiddin’de lokum neyse, burada da badem ezmesi öyle. İsterseniz sahibi Sevim İşgüder’den dinleyelim Bebek Badem Ezmesi’nin yüzyılın başına uzanan öyküsünü...“Beybabam Mehmet Halil Bey Mudanyalı, annem Anastasya Arnavutköylü. Eğitim için İstanbul’a gelmiş babam. Anneme aşık olmuş. Önceleri aileler karşı çıkmışlar Türk-Rum aşkına, sonra kabullenmişler. İstanbul’a yerleşince bir de meslek tutturmak lazım. Aile mesleğini de İstanbul’a taşımış babam, kendisiyle birlikte. Büyükbabamın ve annemin yardımıyla Bebek’te badem ezmesi, acı badem kurabiyesi, buzlama, akide şekeri yapıp satmaya başlamış. Dükkanın ticarî sicil kaydı 1904...”Mehmet Halil Bey ve Bayan Anastasya’nın iki çocukları olur: Sema ve Sevim. Sema 14’ünde, Sevim ise henüz 1.5 yaşındayken, aile Mehmet Halil Bey’i kaybeder. İşin başına Bayan Anastasya geçer. O yıllarda Bebek’in nüfusu yaklaşık bin kişidir. Küçük imalathanede hazırlanan ezme, kurabiye, pandispanya dönemin ünlü pastanelerine de satılır. Cumhuriyet Pastanesi’ne, Kamelya’ya, Boğaziçi’ne. Çocuklar da o yıllarda anneye yardım ederler:“Çocukluğumuz badem ezmesiyle geçti. O zamanlar bademleri elde ayıklardık. Ablam, ben, annem, mahallenin diğer çocukları. En çok badem ayıklayan hediye kazanırdı. Birbirimizle yarışırdık bu yüzden. Ayıkladığımız bademleri de sobanın üzerinde, mangalda kuruturduk. Madamın ezmesi diye tanınmaya başlamıştı ezmelerimiz. Annem, babamın ölümünden sonra 20 yıl tek başına ilgilendi işlerle. Biz de çocuk halimizle elimizden geldiğince yardım ederdik ona.”Çocuklukta eğlenceli olan bu iş, gençlik döneminde eskisi kadar hoş görünmez Sevim hanıma. Çünkü anneleri sabah 06.00’da girer imalathaneye, gece yarısına doğru çıkar. Ablası Sema evlenmiştir bu arada. Sevim hanımın ise okul yıllarıdır. “Bir meslek tutturamazsam bile bu işi yapmam; evlerde tahta silerim, çamaşır yıkarım” dediği yıllar. Ama işler umduğu gibi gitmez. Annesi hastalanır, üst üste 4 ameliyat geçirir. Nakit sıkıntısı çekmeye başlarlar. Sevim hanım annesinden bilfiil devralır işi, 1957 yılında. Ve tam 42 yıldır dükkan, dolayısıyla badem ezmesi her şeyi olur. Kendi deyimiyle “sevgilisi, eşi, çocuğu”.Karşılığı mı? Ezmesinin yurtdışına taşan ünü; dükkana ilk kez babalarının kucağında gelen, şimdi çocuklarını badem ezmesiyle tanıştıran müdavimler. Aslında badem ezmesinin sırrı “sır” değil. Hâlâ her gün imalata giren, sonra da koltuğunda Maltepe’sini içip müşterileriyle sohbet eden Sevim hanım herkese anlatabilir badem ezmesinin yapılışını. Bize olduğu gibi.“İlk işlem bademin ayıklanması. Eskiden olduğu gibi hâlâ elde yapıyoruz bunu. İkinci işlem kurutma. Düşük ısıda 12 saat kurutulur bademler. Sonra rendelenip, havanda dövülür. İçine bir miktar su katılmış şekerle birlikte. Sırada hamurun yoğrulması var. Bu işlem mermer üzerinde yapılır. Gerekli kıvama ulaşıncaya kadar elde yoğrulan hamur fitillenip, kesilir. Başkalarının yöntemi farklı olabilir ama biz böyle yapıyoruz. En önemli özelliklerimizden biri makine ve katkı maddesi kullanmamamız.” Sevim hanıma göre asıl sır reçetede değil mesleğini sevmesinde; malzemeden, malzemenin gramajından ödün vermemesinde. Titizlik, bademin ezmeye dönüş sürecinde her aşamada göze çarpıyor zaten. Mesela bademin seçimi. Her bölgenin bademi ezme için uygun değil: “Bademin tadı çok önemlidir. Ege bademi acıdır. Datça bademini viskiyle kavurun çok güzel olur ama ezmede aynı tadı elde edemezsiniz. Bu yüzden hammadde çok önemli. Zaten badem ağacı çocuk gibi bakım ister. Çok naziktir. Baharda ilk açan badem ağaçlarıdır. Soğuk vurduğunda tüm hasat mahvolur... Biz daha çok Güneydoğu, Doğu Anadolu’dan Malatya, Elazığ gibi illerden badem alırız. O yörelerin toprağının kalitesi iyidir...”Bademlere lezzet katmakla geçen 42 yıl. Nereye kadar? Sevim hanımı düşündüren de bu zaten: “Çok isterdim bir çocuğum olmasını, onun bu mesleği devam ettirmesini. Maalesef kimseyi eğitemedik. Çünkü çok özen gerektiriyor. Oya işler gibi bademleri işlemeniz gerekiyor. Bazen büyük firmalardan teklifler geliyor. Güvenemediğim, yapabileceklerinden emin olamadığım için geri çeviriyorum. Geleneksel şekerciliğimiz kalmadı zaten. El emeğinin yerini makine aldı. Hayatımızı güzelleştiren ayrıntılar değil, para kazanmak önemli günümüzde. Ne yazık ki bizimle birlikte bu iş de yok olup gidecek. Çok üzülsem, hiç istemesem de.”Başka şubesi bulunmayan butiğin biraz da dekorasyonundan söz edersek; o da geçmişten izler taşıyor. İlk göze çarpan, girişte hemen sağda asılı duran “Yaşasın Şeker” yazılı pano. Özel el işlemesi pano, Sevim hanıma babasından yadigâr; butiği aydınlatan büyük avize, artık antika değerindeki Beykoz ve opalin şekerlikler gibi...Geç olmadan “Meşhur Bebek Badem Ezmesi”ni tatmak, İstanbul’u kendine özgü lezzetleriyle de tanımak isteyenlere son birkaç hatırlatma: Butikte badem ezmesinden sonra gelen en önemli ürün fıstık ezmesi. Ayrıca akide şekeri, lokum, özel kavrulmuş kuruyemiş; fıstıklı, bademli, portakallı drajeler mevcut. Kış aylarında ise listeye fruit glasse ve kestane şekeri ekleniyor. Ama ilk kez gidenler için ille de badem ezmesi. Panodaki yazıyı hatırlayıp, hak vereceksiniz: “Yaşasın Şeker”.

skylife 12/99
* Yazı Nilüfer Oktay
* Nilüfer Oktay, gazeteci.